¿Sabes cómo es el proceso para llegar a un tequila de calidad?

El secreto de un buen tequilla está focalizado en la selección de los agaves azules en su punto óptimo de madurez.

Por eso todo productor sabe que la cosecha es tan importante como el ciclo de cultivo.

Las temperaturas óptimas para el crecimiento del agave azul son 30 grados durante el día y 16 grados durante la noche. Los suelos secos y de buen drenaje son beneficiosos ya que los excesos de humedad son dañinos para el agave, aunque muchas veces se deja una cubierta de maleza para disminuir la erosión y esto puede mantener la humedad.

La planta del agave necesita entre 8 y 10 años antes de llegar a la madurez. Alcanzada esta etapa el "Jimador" corta con una especie de pala, llamada coa de jima, las puntiagudas hojas y separa las piñas (el centro del agave) de la planta.

Las piñas se limpian y son analizadas minuciosamente para determinar si los niveles de azúcares y madurez son adecuados y pasan a los hornos de mampostería para su cocción.

En los hornos las pinas son partidas y acomodadas para permanecer ahí por un lapso de 48 hs. mientas se le aplica vapor de agua. El final de esta cocción permite desdoblar las mieles y que los mostos queden preparados para su fermentación.

Las piñas ya cocidas se pasan al sector de tahona, molienda de la fábrica, para extraer el azúcar de la fibra del agave con trituradoras y molinos que la van desmenuzando para luego pasarlo a la prensa. Allí se separar los líquidos de los sólidos y obtiene el jugo de agave, el elemento primordial para generar el mosto para la fermentación.

Esta etapa actualmente se realiza en tanques abiertos con una temperatura que se mantiene ente los 30 y 42 grados, durante casi 92 horas dependiendo del grado de alcohol deseado.Ahí, la levadura trabaja para convertir el azúcar en alcohol.

Los alambiques de cobre artesanales son usados para la destilación y eliminación de compuestos sulfurados que no se utilizan.Para el tequila son necesarias dos destilaciones, la primera para el destrozamiento y la segunda el rectificado.

El producto obtenido de la destilación se lleva a través de tinas a barricas donde se añejará según el tipo de tequila. El blanco pasa directamente a envasado, sin pasar tiempo en barrica.

Antes de embotellarlo el tequila pasa por un proceso de filtración profunda para quitar partículas y quitar lo turbio. Estas botellas son revisadas una y otra vez por personal capacitado para luego etiquetarlas.

Muchos productores de tequila tradicionales mantiene estos procesos artesanales durante años para elaborar un producto único con atención y detalle.