Jugosa o cocida: ¿cuál es el mejor punto de la carne?

Históricamente, ha existido un debate sobre la cocción de uno de los platillos más consumidos en el mundo: la carne. Pablo Rivero, dueño de la parrilla “Don Julio”, una de las más reconocidas en Latinoamérica, explicó que tiene que ver con el gusto de cada comensal. Sin embargo, afirma que existen cortes que pierden su singularidad y particularidad de sabores si se cocina por demás.

• La diversidad de cortes

Según el experto gastronómico, existen cortes “de primera”, como el bife, el lomo, el cuadril, el peceto, que mientras más jugosos queden, más intenso será su sabor y textura. Así mismo, hay otras piezas con más colágeno o mayor cantidad de grasa, como el vacío o el costillar, que suele tener un mejor gusto cuando están más cocidos y crocantes.

• La influencia del calor

Por otra parte, el investigador y periodista Harold McGee explica en su libro “La cocina y los alimentos” que los cambios que sufre la carne mediante la aplicación de calor produce la liberación de fluidos, provenientes de las fibras musculares, generando una sustancia que estimula el paladar de los comensales.

• Puntos de cocción

De igual manera, desde el año 2000, con la llegada masiva del turismo a Latinoamérica, los mejores restorán comenzaron a trabajar los distintos puntos de cocción para cumplir con las exigencias de los clientes, recomendando un sabor jugoso para los cortes magros. De igual manera, los cocineros coinciden en que el punto justo de la carne es el que más le guste a quien lo consuma.